啤酒生产中酵母细胞酸化力与酵母活性、酵母发酵性能的关联性研究  

作　　者：黄思鸿 张晓辉 罗娜 叶梅 钟葵章 

机构地区：[1]广州南沙珠江啤酒股份有限公司,广州511462

出　　处：《中外酒业》2021年第7期10-15,共6页Global Alcinfo

摘　　要：本文通过批量跟踪检测啤酒生产所使用酵母的酸化力、生理指标及其在发酵过程中展现的发酵性能,研究和讨论了酵母酸化力与酵母活性、酵母使用代数、酵母发酵性能间的关联性,评估酵母酸化力检测方法在啤酒生产中的应用价值。研究表明,酵母酸化力与酵母活性、酵母使用代数有一定关联性,是一个区别于酵母活性(死亡率),能够反映酵母生理性能的酵母质量控制指标;而酵母在实际生产过程中展现的升温速率、双乙酰还原速率等发酵性能则与酵母酸化力无强关联性,说明生产发酵过程中,在酵母死亡率不高的前提下,发酵条件对酵母发酵性能的影响高于酵母自身活力对酵母发酵性能的影响,酵母酸化力可作为参考指标而非控制指标应用于实际生产的酵母质量控制中。

关 键 词：酵母酸化力 酵母活力 发酵性能 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]