干燥过程淀粉与蛋白质变化对挂面品质影响的研究进展  

Research progress on the effects of starch and protein changes on the quality of dried noodles during the drying process

作　　者：何瑾璇 刘翀[1] HE Jin-xuan;LIU Chong(College of Food Sdencc and Technology,Hesan University of Technology,Zheegzhou 450001,Heran,China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

出　　处：《粮食与油脂》2021年第6期10-13,共4页Cereals & Oils

基　　金：国家自然科学基金项目(U 1604235)。

摘　　要：综述了干燥过程中淀粉和蛋白质特性变化,以及淀粉和蛋白质在面条干燥过程中的相互作用对挂面品质的影响。The changes in the properties of starch and protein during the drying process,and the effects of the interaction of starch and protein during the drying process on the quality of dried noodles were reviewed.

关 键 词：淀粉 蛋白质 干燥 相互作用 品质 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]