蕨麻猪肉重组肉脯配方优化研究  

作　　者：雷娟 姚兴海[1] 

机构地区：[1]甘肃畜牧工程职业技术学院,甘肃武威733000

出　　处：《食品安全导刊》2021年第19期138-139,共2页China Food Safety Magazine

基　　金：2020年度甘肃省高等学校创新基金项目(2020B—331);2020年甘肃省高等学校大学生创新创业训练计划项目“黑珍猪”的蜕变(S202013955007)。

摘　　要：为改善重组肉脯品质,以蕨麻猪肉为原料,通过单因素试验和正交试验研究蕨麻猪肉鸡肉比例、TG酶添加量、苦苣菜粉添加量、卵清蛋白添加量对蕨麻猪肉重组肉脯品质的影响,获得蕨麻猪肉重组肉脯优化配方。结果表明,选择蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1,苦苣菜粉添加量0.8%,TG酶添加量0.35%,卵清蛋白添加量5%,制备的蕨麻猪肉脯在温度67℃,烘制3.8 h,制成半成品,再经183℃烤制5 min,制备的蕨麻猪肉重组肉脯品质最佳。

关 键 词：蕨麻猪肉 肉铺 工艺 配方 

分 类 号：TS251.51[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]