亚硝酸盐,隔夜菜里隐藏的杀手  

作　　者：关昕 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国食品工业》2021年第13期73-73,共1页China Food Industry

摘　　要：隔夜菜之所以要少吃,是因为亚硝酸盐容易超标。在适宜的条件下,亚硝酸盐可与肉中的氨基酸发生反应,也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺(仲胺)和四级胺(季胺)发生反应,生成亚硝基化合物(NOC),其中生成的N-亚硝胺和亚硝酰胺是强致癌物。因此,亚硝酸盐也被称为内生性致癌物。

关 键 词：亚硝基化合物 亚硝酸盐 强致癌物 二级胺 内生性 氨基酸 

分 类 号：TS201.6[轻工技术与工程—食品科学]