提升淡色麦芽香气的制麦工艺的研究  

作　　者：王红霞 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,北京101300 [2]啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《中外酒业》2021年第15期1-7,共7页Global Alcinfo

摘　　要：啤酒风味是衡量成品啤酒质量的最直观的因素,直接影响着消费者的饮用欲望。大麦麦芽作为酿造啤酒的主要原料,其香气是非常重要的风味指标。而原料大麦需经过发芽干燥才能制得麦芽,故制麦过程决定了麦芽风味的品质,影响着啤酒风味及稳定性。因此研究基础淡色麦芽的制麦工艺,对于保证啤酒的风味和口感的稳定性有着至关重要的作用。为了解决淡色麦芽仍普遍存在的麦芽香气不足的问题,提高啤酒中麦芽的香气物质,本文以公司高香麦芽研究为基础,确定淡色麦芽香气的四种主要表征物质,通过改变制麦条件调控不同品种麦芽的香气组分,确定了制麦过程中影响麦芽香气的重要因素为发芽温度与焙焦温度,并进--步确立了不同大麦品种提高麦芽香气的最佳制麦技术。为提高麦芽香气表征物质及后续研究奠定基础,对提高啤酒的品质具有重要的意义。

关 键 词：淡色麦芽 香气 制麦工艺 温度 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]