木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究  

作　　者：白玲燕 

机构地区：[1]北京可佳食品配料有限公司,北京100176

出　　处：《食品安全导刊》2021年第26期122-124,共3页China Food Safety Magazine

摘　　要：以新鲜牛肉为主要原材料,研究木瓜蛋白酶不同的添加量、牛肉嫩化温度和嫩化时间等因素对牛肉硬度和感官的影响,从而改善肉品的品质让牛肉的味道更鲜美更嫩,增加食用者体内的蛋白质、氨基酸含量,提高其抗病免疫能力。试验结果显示,木瓜蛋白酶嫩化牛肉最优工艺为:木瓜蛋白酶添加量1.0 mg/kg,牛肉嫩化温度为55℃,处理时间为3 h。

关 键 词：牛肉嫩化 木瓜蛋白酶 质构特性 

分 类 号：TS251.52[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]