HACCP系统在豆豉生产中的应用  

作　　者：曾德贵 邹强[2] 

机构地区：[1]成都工贸职业技术学院 [2]成都理工大学

出　　处：《中国食品》2021年第19期72-73,共2页China Food

摘　　要：豆豉是我国比较常见的传统食品,是以大豆为原料,通过米曲霉发酵法发酵而成,不仅味道鲜美,还具有较强的保健功效,深受广大消费者的青睐。在豆豉的生产过程中,如果原料大豆存在质量问题,或者在制曲、发酵过程中操作不规范,都会影响豆豉的质量安全。因此,为了更好地规范豆豉的生产流程,提高豆豉的生产质量,需要将HACCP系统科学应用于豆豉的加工生产中。首先,针对豆豉加工过程中经常出现的物理危害、化学危害、生物危害等危害问题,科学确定豆豉的加工关键控制点。然后从建立关键限值、监控程序、纠偏行动程序、验证程序入手,将HACCP系统与豆豉生产进行充分结合。结果表明:HACCP系统具有非常高的应用价值,不仅可以实现对豆豉的规范化、标准化管理,提高豆豉生产管理水平,还能保证豆豉产品食用的安全性,因此,HACCP系统值得被进一步推广和应用于豆豉生产领域中。

关 键 词：HACCP系统 关键控制点 生物危害 验证程序 米曲霉 制曲 化学危害 物理危害 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]