火腿微生物发酵剂研究进展  

作　　者：赵婧含 鞠铭 孙德鹏 董微巍[1,2,3] 朴春香 

机构地区：[1]延边大学农学院,吉林延吉133002 [2]延边大学食品研究中心,吉林延吉133002 [3]东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心,吉林延吉133002

出　　处：《农业与技术》2021年第20期16-21,共6页Agriculture and Technology

基　　金：2020年度高等学校学科创新引智计划资助111项目(项目编号:D20034)。

摘　　要：西式发酵火腿在成熟过程中受环境中自然微生物的影响,使得产品的品质与安全难以保证。本文综述了凝固酶阴性葡萄球菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌作为火腿微生物发酵剂对火腿风味和安全性的影响,以期通过加入微生物来改善其风味,防止火腿腐败变质,提高发酵火腿产品质量,为我国发酵火腿行业提供一定的理论基础。

关 键 词：发酵火腿 发酵剂 微生物 

分 类 号：S828[农业科学—畜牧学]