探秘茅台镇大曲酱香酒生产中摊凉堆积培养的作用  

作　　者：周宇浩 张先良 

机构地区：[1]遵义市产品质量检验检测院 [2]贵州五星酒业集团茅台镇五星酒厂

出　　处：《中国食品》2021年第23期144-146,共3页China Food

摘　　要：茅台镇大曲酱香酒采用两次投粮、八次发酵、七次取酒的独特酿造工艺,每次入窖发酵前都必须经过堆积培养这一关键工艺环节。堆积培养是形成酱酒风格的重要环节,主要通过开放式的堆积培养,将空中和场地的微生物网罗于糟醅中生长繁殖,产生酱酒香味物质或发酵产香的前体物,以及发酵产酒生香的微生物,达到二次制曲的功效。

关 键 词：茅台镇 酿造工艺 香味物质 制曲 大曲酱香酒 发酵产香 糟醅 前体物 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]