4份高油酸花生油感官品质评价  

作　　者：韩宏伟 唐月异[1] 王秀贞[1] 吴琪[1] 王菲菲 任艳[1] 吴丽军 鞠倩[1] 孟夕平 李莹 宋新颖 王传堂[1,2] 

机构地区：[1]山东省花生研究所,青岛266100 [2]沈阳农业大学农学院,辽宁沈阳110866

出　　处：《农业科技通讯》2021年第12期167-170,共4页

基　　金：山东省泰山产业领军人才工程项目(LJNY201808);兵团科技攻关项目(2018BC012);财政部和农业农村部国家花生产业技术体系项目(CARS-13);烟台市科技计划项目(2018ZDCX,2020XCZX046);山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2021A46)。

摘　　要：根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性和总体喜欢度等7项指标按5级标准对不同产地的4份高油酸花生油及其加工产品炸薯条进行了感官评价。结果表明,高油酸花生油之间及其加工产品炸薯条之间感官指标存在差异,其中高油酸花生油O4整体表现最佳,其对应的炸薯条F4也为最佳。高油酸花生油总体喜欢度与其他各项指标秩相关均达极显著,其他5项指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为坚果香味>异味>甜香味>烧烤味>苦味;炸薯条总体喜欢度与除苦味外的其他指标秩相关均达极显著,其他指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为甜香味>坚果香味>烧烤味>脆性>苦味>异味。本研究证明,炸薯条所用高油酸花生油口感直接影响炸薯条成品口感,并且通过品种和产地选择来提升高油酸花生油口感是可能的。

关 键 词：高油酸花生油 炸薯条 感官品质 相关分析 主导分析 

分 类 号：TS225.12[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]