上层发酵配方中不同燕麦麦芽(Avena sativa L)含量对酿造过程性能和产品质量的影响  

作　　者：余玉娟(译) 

机构地区：[1]大连大公检验检测有限公司

出　　处：《中外酒业》2021年第19期43-49,共7页Global Alcinfo

摘　　要：酿造中大麦麦芽正不断被其他谷物替代。希望能赋予啤洒新的特性和/或改善酿造过程或生产成本。本研究目的是分析啤酒上层发酵配方中不同燕麦麦芽比例(0,10,50和100%)的影响。与未添加燕麦麦芽配方相比,配方中添加10%燕麦麦芽对酿造过程和最终产品质量没有任何负面影响。另一方面,添加较高燕麦麦芽时,过滤时间延长(高达约120min),降低麦汁质量(大约30%),浸出物含量(达约35%)和酒精浓度,啤酒色度加深。燕麦和大麦啤酒中,D-手性肌醇的含量低于检出限,而试样中能检测到少含量的肌醇。此外,燕麦麦芽的应用能影响麦汁中离子含量,但不影响酚类含量。

关 键 词：制麦 麦汁 发酵 肌醇 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]