响应面法优化胡萝卜功能性饼干工艺研究  

Research on Optimizing the Process of Carrot Functional Biscuit by Response Surface Methodology

作　　者：张守花[1] 张新海[1] Zhang Shouhua;Zhang Xinhai

机构地区：[1]鹤壁职业技术学院,河南鹤壁458030

出　　处：《现代面粉工业》2021年第6期16-22,共7页Modern Flour Milling Industry

基　　金：河南省高等学校重点科研项目计划(19B550004);鹤壁职业技术学院科技类重点课题(2018-KJZD-003)。

摘　　要：以低筋小麦粉、胡萝卜粉、抗性淀粉、低聚木糖为主要原料制作胡萝卜功能性饼干,通过单因素试验分析胡萝卜粉、抗性淀粉、低聚木糖添加量对饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,以饼干感官评分为指标,采用响应面Box-Behnken试验对配方进行优化,确定最优配方为:低筋小麦粉100 g,胡萝卜粉39.87 g,抗性淀粉12.06 g,低聚木糖粉2.45 g,植物油20 g,泡打粉1 g,食盐0.5 g。以此配方制作的胡萝卜功能性饼干表面光滑,酥脆性较强,口感细腻,有胡萝卜的清香。

关 键 词：响应面法 胡萝卜 抗性淀粉 低聚木糖 功能性饼干 

分 类 号：TS213.23[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]