限制性酵母低醇发酵产香工艺的优化  

作　　者：葛峻伶 穆英健 贺秀丽 谢鑫 郭立芸 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《中外酒业》2021年第21期8-13,共6页Global Alcinfo

摘　　要：限制性酵母是指糖谱同化能力为代谢麦汁中的葡萄糖、蔗糖、果糖,不代谢麦芽糖及麦芽三糖、酒精生成量降低,且此类酵多数在发酵过程中会产生特异性香气,而酵母性能对啤酒的质量又具有重要影响,因此可选择此类酵母用于产香低醇啤酒发酵。本研究对5株限制性发酵酵母菌株D51、S01、S17、S98、D42进行发酵性能测试并根据其性能筛选最优菌株,然后对优选菌株进行发酵温度、接种量、初始麦汁糖度三因素三水平正交试验,获得符合低醇啤酒酒精度要求且产香最佳的工艺条件。结果显示,5株菌株发酵液的酒精度均可满足低醇啤酒要求,其中菌株S01酵母增殖性能最优,且可生成具有丁香香气的风味物质4-乙烯基愈创木酚(4-VG)。依据4-VG生成量进行正交试验分析,获得影响该物质生成量因素的主次顺序为初始麦汁糖度>接种量>温度,菌株S01产香最佳工艺为发酵温度20℃、接种量12×10^(6)个/mL、初始麦汁糖度为9°P,此组合下发酵液酒精度为2.47%vol,发酵度为35.37%,风味物质4-VG生成量最高,为2.19mg/L,丁香香气最浓郁。

关 键 词：限制性酵母 低醇啤酒 最佳工艺 丁香香气 4-乙烯基愈创木酚 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]