瞬时高温杀菌工艺对啤酒老化程度的影响以及特征指标关联性分析  

作　　者：侍亚敏 谢鑫 邓立芳 王成 郭立芸 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京市101300 [2]中国食品发酵工业研究院有限公司,北京市100015

出　　处：《中外酒业》2021年第21期39-43,共5页Global Alcinfo

摘　　要：为探究啤酒风味稳定性的变化趋势,各表征指标之间的关联性以及杀菌工艺对其产生的影响。本文研究了瞬时高温杀菌工艺灌装啤酒(简称:瞬杀酒)和隧道式巴氏杀菌灌装啤酒(简称:巴杀酒)强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及8种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度感官品评得分显著降低,TBA值明显升高,8种代表性老化物质含量水平存在差异,同时增长趋势表现不同。瞬杀酒与巴杀酒相比,显示低的老化程度和较强的抗老化性。相关性分析结果表明,啤酒新鲜度与苯乙醛和γ-壬内酯含量之间相关性显著,老化物中糠醛、乙酰呋喃、苯乙醛和烟酸乙酯呈现不同程度的相关性,其中,糠醛、乙酰呋喃、苯乙醛之间极显著相关。结合相关程度、含量水平,可以选定啤洒新鲜度的感官评价结合糠醛、乙酰呋喃、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及苯乙醛作为3个主要的老化物质评价指标。

关 键 词：啤酒 新鲜度 TBA值 老化物质 瞬时高温杀菌 相关性分析 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]