淡色Lager啤酒口感质量特征分析  

作　　者：郝建秦[1] 谢鑫 张晶晶[3] 张彦青[1] 栾春光[1] 郭立芸 王德良[1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院,北京100015 [2]北京燕京啤酒股份有限公司,北京101399 [3]新疆农业大学,新疆乌鲁木齐830052

出　　处：《中外酒业》2021年第23期1-6,共6页Global Alcinfo

摘　　要：以市售5种优质淡色lager啤酒样品作为研究对象,结合专家感官品评和啤酒理化指标,探讨了淡色Lager啤酒的口感质量特征。人工感官审评结果说明,五种淡色Lager啤酒的口感质量特征总体上在醇厚度、柔顺度、苦感、酸感、回甘等五个方面具有一定的差异,理化指标中总有机酸、总多酚和游离氨基酸存在显著性差异,其中总有机酸偏差最大。基于理化指标的主成分聚类分析可将5个样品分为四组,说明淡色Lager啤酒产品具有一定的差异;相关性分析表明,总酸与苦感呈显著的负相关,与啤酒的柔顺度、酸感、回甘均呈正相关,W机酸对啤酒U感的影响相对较小,与口感柔顺度呈较弱正相关,对苦感和酸感呈负相关,而总多酚与啤酒的柔顺度呈正相关,与苦感呈负相关,但游离氨基酸对于啤酒的口感醇厚度、柔顺性、酸感和回甘呈正相关,单体酚对啤酒口感的柔顺度呈正相关,与苦感和酸感呈负相关。

关 键 词：啤酒 口感 专家感宫品评 理化指标 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]