竹荪挂面加工工艺优化  

Optimization of Dictyophora Vermicelli Process

作　　者：刘庆庆[1] 赵小会 杨芳[1] 吴育勤 佘清清 庄茂君 LIU Qingqing;ZHAO Xiaohui;YANG Fang;WU Yuqin;SHE Qingqing;ZHUANG Maojun

机构地区：[1]铜仁学院,贵州铜仁554300

出　　处：《粮食加工》2022年第1期44-47,共4页Grain Processing

摘　　要：以面粉为原料,以竹荪粉、食盐、食用碱等为辅料制备竹荪挂面。正交试验得出竹荪挂面的最佳加工工艺参数为:每100 g面粉中,水添加量为35%,竹荪粉添加量为2%,食盐添加量为1%,面团发酵时间为30 min;在此条件下,竹荪挂面感官评分达89.4分,产品最佳烹调时间为3.18 min;蒸煮断条率为0.3%;蒸煮损失率为10.6%;吸水率为145.6%。

关 键 词：竹荪挂面 感官评分 正交试验 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]