板栗粉对面包焙烤品质的影响  

出　　处：《粮食加工》2022年第1期73-73,共1页Grain Processing

摘　　要：板栗(Castanea mollissima)属壳斗科(Fagaceae),落叶乔木,是我国重要的果树品种之一。果实含蛋白质7%~10%,脂肪4%~5%,总糖10%~15%,淀粉35%~50%以及多种维生素和磷、钾、钙、镁、铁等微量元素,是一种有较高药用价值和保健功能干果。面包又是一种消费量较大的食品,将板栗加工成粉加入面包中,一方面可以增加其营养价值和保健功能,另一方面为板栗的深加工寻找新的途径。但是板栗粉在面包中添加会对面包的烘焙品质产生一定的作用,影响面包的品质。本文旨在研究板栗粉添加对面包比容、硬度及感官评分的影响,以确定板栗粉在面包中的最佳使用量,为板栗面包的生产、板栗资源的综合利用及丰富我国的食品市场提供一定的理论与实践依据。

关 键 词：果树品种 食品市场 最佳使用量 保健功能 烘焙品质 板栗资源 多种维生素 营养价值 

分 类 号：S66[农业科学—果树学]