柑橘酒酶法脱苦工艺的研究  

Optimization of Enzymatic Process for Removing Bitterness of Citrus Wine

作　　者：张方艳 童芳 刘美伶 韩守建 朱桂兰 ZHANG Fangyan;Tong Fang;LIU Meiling

机构地区：[1]合肥师范学院生命科学学院,安徽合肥230601

出　　处：《合肥师范学院学报》2021年第6期21-24,共4页Journal of Hefei Normal University

基　　金：安徽省级“六卓越、一拔尖”卓越人才培养创新项目“食品质量与安全专业卓越工程师培养创新”(2020zyrc130);安徽省大学生创新创业训练项目“探究烘焙加工因素对抹茶蛋糕色泽的影响”(S202014098027);安徽省大学生创新创业训练项目“紫薯芋泥奶茶固体饮料的研制”(S202014098028)。

摘　　要：采用酶法对柑橘酒进行脱苦处理,以脱苦率和感官评价为指标,考察柚苷酶在发酵前和发酵后加入对脱苦效果的影响。同时,优化脱苦条件对脱苦效果的影响,并通过正交试验优化脱苦工艺。结果表明通过酶的加入时期的考察,发现对发酵后的柑橘原酒进行加酶处理的脱苦效果要优于对鲜榨柑橘汁进行加酶处理的脱苦效果。在此基础上对柑橘原酒进行脱苦工艺条件的优化,结果表明100mL的柑橘原酒添加0.6 g/L的柚苷酶,pH值7.0、反应温度50℃、反应时间60 min时柚苷酶的脱苦效果最好,柑橘酒脱苦率可达到64.05%,感官评分81.26分。研究表明酶法对柑橘酒进行脱苦可行并有效。

关 键 词：柑橘酒 柚皮苷 柚苷酶 脱苦 

分 类 号：TS262.7[轻工技术与工程—发酵工程]