蕨麻苏打饼干的研制及配方优化  

Development and Formulation Optimization of Fern Hemp Soda Biscuit

作　　者：杜亚飞 王刘星月 黄鑫琦 袁露 陈紫琴 DU Yafei;WANGLIU Xingyue;HUANG Xinqi;YUAN Lu;CHEN Ziqin

机构地区：[1]成都师范学院化学与生命科学学院,成都611130 [2]成都师范学院食品发酵研究所,成都611130 [3]特色园艺生物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室,成都611130

出　　处：《粮食加工》2022年第2期36-39,共4页Grain Processing

摘　　要：以蕨麻和低筋面粉为主要原料,研制一种蕨麻苏打饼干。以感官评分作为评价指标,考察蕨麻粉、白砂糖、小苏打和黄油添加量对蕨麻苏打饼干感官品质的影响,通过单因素及正交试验优化蕨麻苏打饼干的最佳配方。结果表明:以低筋面粉质量为基准、每100 g低筋面粉添加蕨麻粉16 g、白砂糖15 g、黄油20 g、小苏打1.0 g、酵母2.0 g、食盐1.0 g及蛋液10 g时,蕨麻苏打饼干外观呈浅咖啡色,口感硬脆细腻,孔隙均匀,并具有蕨麻独特的风味,食品的感官品质最优。

关 键 词：蕨麻 苏打饼干 配方 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]