淡爽化泸型基酒的发酵工艺优化研究  

作　　者：张兆丰 万勇 余有贵 熊翔 

机构地区：[1]邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000 [2]生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室,湖南邵阳422000 [3]湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422000

出　　处：《中国食品工业》2022年第7期108-113,共6页China Food Industry

基　　金：湖南省教育厅科学研究重点项目(编号:18A383);邵阳市科技计划重点项目(编号:2018CG18,2017NS17);湖南省大学生创新创业训练计划项目(编号:2019[100]-1886,2020[191]-3387)。

摘　　要：为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用的堆积发酵工艺。研究在小曲堆积糖化最优工艺基础上,对大曲生香的工艺进行优化设计。采用正交试验对现阶段的大曲生香工艺进行优化,通过对入窖前酒糟添加量、大曲添加量、粮醅添加量的搭配比进行优化设计,以出窖的酒糟理化性质指标为检验指标,结果表明,最佳发酵工艺条件为:粮醅添加量为30%、大曲添加量为5%、酒糟添加量为30-40%、糠壳为补充量30-40%。

关 键 词：大曲生香工艺 正交试验 理化指标 总酸总酯 感官 

分 类 号：TS262.31[轻工技术与工程—发酵工程]