烘焙食品防腐“七问”  

出　　处：《农家致富顾问》2022年第5期30-31,共2页

摘　　要：问题1:烘焙食品如何防腐?答:关于烘焙糕点的腐败变质,霉菌是导致糕点腐败变质的主要原因。根据机制不同,糕点的防腐技术包括物理防腐、化学防腐以及天然生物防腐等。物理防腐主要是生产环境的控制、冷冻面团、气调包装(成品存放环境)及其他方法等。化学防腐主要利用食品添加剂抑制霉菌生长,是目前烘焙业应用的主要防腐技术。当前应用在糕点上的防腐剂包括脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等。天然生物防腐可分为动物源、植物源及微生物源防腐,是当前的研究热点,有巨大的应用前景。

关 键 词：烘焙食品 腐败变质 生物防腐 食品添加剂 存放环境 那他霉素 冷冻面团 微生物源 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]