蔬菜中主要抗营养因子分析  

Analysis of main anti-nutritional factors in vegetables

作　　者：许晓敏[1] 刘中笑[1] 张延国[1] 成昕 徐东辉[1] XU Xiaomin;LIU Zhongxiao

机构地区：[1]中国农业科学院蔬菜花卉研究所,农业农村部蔬菜质量安全控制重点实验室,农业农村部蔬菜产品质量安全风险评估实验室(北京),北京100081 [2]农业农村部农产品质量安全中心,北京100020

出　　处：《农产品质量与安全》2022年第4期18-22,共5页Quality and Safety of Agro-Products

基　　金：中国农业科学院科技创新工程重大科研任务-大宗蔬菜营养品质评价与调控(CAAS-TCX2019025-5);国家农产品质量安全风险评估项目计划(GJFP20210201)。

摘　　要：蔬菜中含有大量的营养元素,同时也含有一些天然抗营养因子,包括蛋白酶抑制剂、植物凝集素、草酸、糖苷、生物碱、皂苷等,会对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响,甚至影响人的生理健康,但是经过合理的加工处理后可以减轻或是消除其对人体的危害。本文就蔬菜中不同类型的抗营养因子的抗营养性和功能性特点及其研究现状进行综述,并提出食用建议以降低食用中的摄入水平。

关 键 词：蔬菜 抗营养因子 营养功能 食用建议 

分 类 号：TS255.7[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]