蛋白质交联用酶的作用机制及研究进展  

Mechanisms and applications of enzyme-catalyzed protein cross-linking

作　　者：龙梦飞 郑楠 张泽华 高玲 王颖妤 夏小乐[1,2] LONG Mengfei;ZHENG Nan;ZHANG Zehua;GAO Ling;WANG Yingyu;XIA Xiaole(The Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu,China;School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu,China)

机构地区：[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学生物工程学院,江苏无锡214122

出　　处：《生物工程学报》2022年第7期2499-2512,共14页Chinese Journal of Biotechnology

基　　金：国家重点研发计划(2021YFC2101402);中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP121016)。

摘　　要：蛋白质交联在食品、化工和医药等领域发挥重要的作用。利用酶催化蛋白质交联是一种可替代物理和化学交联的高效经济的方法。然而,目前仍缺乏详细的酶促蛋白质交联分子层面的解析。本文综述了酶催化的蛋白质交联反应机制及其对蛋白质结构的影响,以及在食品、化工和医药领域的应用,并展望了酶促交联的发展。Protein cross-linking plays important roles in food,chemical,medicine and other fields.Enzyme-catalyzed protein cross-linking is an efficient and economically viable alternative to physical and chemical cross-linking.However,detailed analysis of enzyme-catalyzed protein cross-linking at molecular level is still lacking.This review summarized the mechanisms of enzyme-catalyzed protein cross-linking,its effects on protein structure,and its applications in food,chemical and pharmaceutical fields.

关 键 词：蛋白质交联 谷氨酰胺转氨酶 氧化酶 脂氧合酶 谷氨酰内肽酶 工业应用 

分 类 号：Q814.9[生物学—生物工程]