小麦面粉中蛋白质量对馒头品质的影响  

作　　者：周涛 李研东 马晓迪 李海龙 王成祥 史可 袁雨菲 韩雪[1] 

机构地区：[1]河北科技大学 [2]河北省兽药饲料工作总站 [3]河北同福健康产业有限公司

出　　处：《河北农业》2022年第10期37-38,共2页Hebei Agriculture

基　　金：河北省重点研发计划项目:21327125D。

摘　　要：馒头是中国的传统食品,在主食消费中长期占据着主导地位,而作为主要原料的小麦面粉的质量对馒头的品质的影响很大,我国地域辽阔,素有北面南米的饮食习惯,河南、河北作为小麦的主产区,小麦产业的健康发展是农业快速增长的基础,小麦质量好,才能做出好的面粉,才能有高品质馒头。本文从蛋白品质、含量、种类、面筋网络结构形成几方面入手就小麦面粉中蛋白质量同馒头品质的相关研究进展进行综述,以期为进一步提高小麦及馒头产品质量提供技术支撑。

关 键 词：蛋白质质量 面筋网络 馒头品质 小麦 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]