啤酒酿造过程中多酚类化合物变化规律的研究  

作　　者：郝建秦[1] 林盛恒 陈明[2] 张彦青[1] 涂京霞[2] 薛洁[1] 王德良[1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院,北京100150 [2]广州珠江啤酒股份有限公司,广州510310

出　　处：《中外酒业》2022年第21期24-31,共8页Global Alcinfo

基　　金：国家大麦青稞产业技术体系(CARS-05-01B)。

摘　　要：本文研究了6个品种的麦芽原料在啤酒酿造过程中单体酚、不同聚合度的水解单宁和黄烷醇单宁等多酚类化合物。结果表明:啤酒中多酚类化合物主要来源于麦芽,啤酒花的贡献相对较小;啤酒中单体酚的含量与大麦和酒花品种相关性较强,国产大麦的单体酚高于进口大麦品种;啤酒发酵过程中,单体酚含量呈现上升趋势,啤酒中含有水解单宁和黄烷醇单宁,且水解单宁含量高于黄烷醇类单宁;啤酒中,不同聚合度的多酚均呈现出:高聚物>中聚物>低聚物,此外,在啤酒发酵过程中,水解单宁和黄烷醇类单宁均呈现出先下降再上升的逐渐增加的趋势,对于啤酒产品品质的具有一定的影响,需要引起关注。

关 键 词：麦芽 单体酚 水解单宁 黄烷醇单宁 聚合度 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]