不同生产年份大米水浸及蒸煮条件下新陈品质探讨  

作　　者：吕荣文 秦晓亮 任晗慈 程尧 

机构地区：[1]沈阳南方谷物有限公司,110101

出　　处：《粮油仓储科技通讯》2022年第6期48-51,共4页

摘　　要：以未经烘干,自然晾晒粳稻为原料,在相同储存条件、加工工艺方法下,将不同年份稻谷加工成大米进行对照,通过分析蒸煮特性,外观品质,比较不同年份大米品质差异.在此基础上,通过水浸观察浸泡后手捻破碎程度和裂纹粒率,研究不同年份新陈大米随浸泡时间延长裂纹粒率、手捻大米破碎情况.对不同收获年份稻谷加工而成的新陈大米品质进行对比分析,结果表明:蒸煮品尝评分可以较好地区分大米新陈,浸泡后外观状态可以为鉴别大米新陈提供参考依据.试验表明,新米在浸泡后手捻不易破碎,产生裂纹少,随着时间增加,裂纹粒率曲线平缓,陈米的破碎情况严重,裂纹粒率曲线陡峭.其中,发现外观品质中的垩白粒率对稻谷加工的成品大米品质影响较大.2020年辽星大米垩白粒率高,较易发生破碎和裂纹.

关 键 词：大米 新陈 蒸煮品质 破碎程度 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]