速冻黑椒复合酱调制工艺的研究  

作　　者：朱守朋 初晓波 邓介强 

机构地区：[1]德州职业技术学院,山东德州253034 [2]山东省潍坊商业学校,山东潍坊261011 [3]烟台文化旅游职业学院,山东烟台264003

出　　处：《中国食品工业》2023年第9期77-79,共3页China Food Industry

摘　　要：本文以感官评价为指标对白牛油、黑胡椒粉、番茄沙司、罗勒、冰结构蛋白、淀粉种类、速冻时间、巴氏消毒时间八个因素进行速冻黑椒复合酱调制试验。在获得试验结果基础上,对结果中R值较大的白牛油、番茄沙司、速冻时间三个因素进行响应面试验。最终获得最佳工艺参数,即蚝油500 g、白糖70 g、味精16 g、鸡精16 g、洋葱粉6 g、老抽43 g、水1200 g、白牛油110 g、黑胡椒粉47 g、番茄沙司95 g、罗勒2 g、冰结构蛋白0.3%、混合粉40 g(马铃薯淀粉与变性淀粉按照3:1混合)、巴氏消毒时间25 min、速冻时间30 min。

关 键 词：感官评价 黑椒复合酱 响应面试验 

分 类 号：TS264.24[轻工技术与工程—发酵工程]