《北山酒经》制曲工艺的科学性与进步性  

Discussion on Scientificity and Progressiveness of Jiuqu-Making Process in“Beishan Jiujing”

作　　者：曹福臣 贺天平 CAO Fuchen;HE Tianping(Institute for History of Science and Technology,Shanxi University,Taiyuan,Shanxi 030006,China)

机构地区：[1]山西大学科学技术史研究所,山西太原030006

出　　处：《酿酒科技》2023年第6期131-135,共5页Liquor-Making Science & Technology

基　　金：国家社会科学基金重大招标项目(项目批准号17ZDA029):“软计算”的科学革命和哲学革命。

摘　　要：《北山酒经》是我国较早全面、系统地论述制曲工艺的酒类专著,在中国古代制曲历史中占有重要地位。北山酒经制曲工艺在原料的选择和处理、中草药的添加、酒曲的形态和菌种的接引、制曲时间和用水管控等方面都有明显的进步性与科学性,对其制曲工艺加以数据化和系统化分析可为现代黄酒酒曲的制备工艺和发酵机理提供进一步的借鉴,也能深层次地剖析《北山酒经》的酿造文化。“Beishan Jiujing”is an early monograph on wine in China that comprehensively and systematically discusses the making process of Jiuqu.The Jiuqu-making process in“Beishan Jiujing”has obvious scientificity and progressiveness in the aspects of raw material selection and processing,addition of medicinal herbs,Jiuqu shaping,microbe inoculation,fermentation time,and water con-trol.Data-based and systematic analysis on the Jiuqu-making process in“Beishan Jiujing”can provide reference for the production process and fermentation mechanism of modern Jiuqu for Huangjiu.

关 键 词：《北山酒经》 制曲工艺 工艺科学性与进步性 

分 类 号：TS261.4[轻工技术与工程—发酵工程] TS971[轻工技术与工程—食品科学与工程]