制曲工艺

作品数：136被引量：539H指数：12
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相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
相关作者：李冬生庄毅康旭陈德兴周武元更多>>
相关机构：湖北工业大学四川大学西南大学贵州大学更多>>
相关期刊：《新华航空》《中国调味品》《福建轻纺》《食品科技》更多>>
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中国酒文化的“价值九篇”
《中国酒》2025年第1期45-45,共1页宋书玉 
历史篇:中国酒文化有着独特的文化传统、独特的价值体系和独特的历史进程。无论是酿酒史还是蒸馏酒史,中国酒都堪称世界之最。许多考古遗址证实了中国酿酒的悠久历史,同时还有连续几百年使用的酿造场所、老作坊、发酵容器和酒器等物质...
关键词：中国酒文化 酿造设备 制曲工艺 蒸馏酒 酿造工艺 物质文化遗产 世界之最 自然生态环境 
红曲霉对高温大曲的扰动及制曲工艺探究
《食品与发酵工业》2025年第2期275-284,共10页张柱 黄钧 周荣清 张宿义 秦辉 董异 王超 王小军 雷梓伦 唐秋香 万营东 张毅 
以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯...
关键词：高温大曲 分离株扰动 代谢组分 传统工艺 架式工艺 相关性 代谢途径 
响应面法优化发酵杏仁酱制曲工艺
《中国酿造》2024年第6期195-199,共5页张婷 马杰 周芷夷 张涛 王艺诺 周建中 
新疆维吾尔自治区重点研发任务专项计划项目(2022B02008-1);大学生创业训练计划项目(DXSCY2023035)。
为丰富杏仁产品市场,该研究以冷榨脱脂杏仁蛋白粉为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)为制曲菌种,通过混合菌种发酵法制备一款发酵杏仁酱,并以蛋白酶活力为响应值,采用单因素试验及响应面试验对其制曲工艺...
关键词：脱脂杏仁粉 发酵杏仁酱 制曲工艺 感官评分 蛋白酶活力 响应面法 
紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响
《食品研究与开发》2024年第5期81-89,共9页吴昊 王灵昭 王珊 杜静 邱春江 程守礼 程成 
苏北科技专项项目(SZ⁃LYG202110)。
以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺。研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵18...
关键词：紫菜酱油 超微粉碎 酶活 制曲工艺 利用率 
米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析被引量：2
《酿酒科技》2023年第10期17-21,共5页皇甫洁 何猛超 刘雅 温银萍 韩兴林 何松贵 王德良 吴振强 
采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异,对比分析了两种曲的理化指标。结果表明:传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲;微生物群落结构表明,在细菌和真菌门水平上...
关键词：米香型白酒 高通量测序技术 传统制曲 圆盘制曲 微生物群落结构 
不同产区酱香型大曲理化指标及风味成分的研究被引量：4
《酿酒》2023年第5期29-36,共8页冯方剑 唐维川 杨官荣 王明昌 刘茗铭 赵金松 
泸州市科技计划项目(2021-JYJ-107)。
酱香大曲的研究已经涉及制曲方式、原料、发酵温度、翻曲次数、微生物的应用、风味成分检测等多个领域,但对于四川、贵州两大核心产区的酱香大曲的比较研究较少。本论文对贵州产区和四川产区以及新老车间的酱香大曲感官、断面、香气进...
关键词：不同产区 酱香大曲 风味分析 新老车间 制曲工艺 
《北山酒经》制曲工艺的科学性与进步性
《酿酒科技》2023年第6期131-135,共5页曹福臣 贺天平 
国家社会科学基金重大招标项目(项目批准号17ZDA029):“软计算”的科学革命和哲学革命。
《北山酒经》是我国较早全面、系统地论述制曲工艺的酒类专著,在中国古代制曲历史中占有重要地位。北山酒经制曲工艺在原料的选择和处理、中草药的添加、酒曲的形态和菌种的接引、制曲时间和用水管控等方面都有明显的进步性与科学性,对...
关键词：《北山酒经》 制曲工艺 工艺科学性与进步性 
不同制曲工艺对速成永川豆豉后发酵过程和产品品质的影响被引量：7
《微生物学报》2023年第6期2385-2400,共16页周旭 曾涛 王洪伟 梁明 张玉 王晨 索化夷 
调味品产业技术体系创新团队(2021[6]);重庆市科技特派员团队项目(cstc2021jscx-tpyzxX0009);重庆市高校创新研究群体项目(CXQT21007)。
【目的】传统永川豆豉和速成永川豆豉生产工艺不同,在风味品质上有着显著的差异。【方法】为明确制曲工艺对豆豉品质的影响,本研究比较了传统自然制曲和米曲霉(Aspergillus oryzae)制曲永川豆豉在速成工艺下的理化特性及微生物群落差异...
关键词：不同制曲工艺 速成永川豆豉 理化特性 微生物群落 
藏区特色青稞小曲的生产工艺研究被引量：1
《食品与发酵科技》2023年第2期54-58,共5页覃超 刘念 刘新宇 彭奎 陈园 海超 王超凯 张磊 常少健 郭杰 余航 胡兴望 
兵团财政科技计划项目(2021AB005);四川省科技厅成果转移转化示范项目(2021ZHCG0080);四川省科技厅重点研发项目(2023YFS0484);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2021-02)。
通过单因素与正交试验,研究培养温度、培养时间、接种量、料水比对青稞小曲质量的影响。结果表明,以青稞为原料制作藏区特色小曲的最佳条件为:培养温度30℃,培养时间5 d,母曲接种量2.0%,料水比60 g/100 g。在此培养条件下,青稞小曲表面...
关键词：青稞 制曲工艺 生产工艺 糖化酶活力 
响应面法优化银杏豆酱的制曲工艺被引量：2
《中国酿造》2023年第3期174-178,共5页王丽君 王彩霞 曹俊杰 喻静 金兰菲 杭晨竹 蒋长兴 
江苏省苏北科技专项(XZ-SZ202028)。
为了制备银杏豆酱,以黄豆、面粉、银杏为原料,选用米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042进行制曲。以蛋白酶活力为评价指标,对原料(银杏∶面粉)质量比、米曲霉添加量、制曲时间、制曲温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对银...
关键词：银杏 豆酱 制曲 蛋白酶活力 
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