植物乳植杆菌发酵复合果汁饮料香气成分变化过程的分析  

作　　者：陈驰 吴伯文[1] 杨晓丽 韩金志 周红艳[1] 

机构地区：[1]福建农业职业技术学院,福建福州350119 [2]福州大学生物科学与工程学院,福建福州350108

出　　处：《福建轻纺》2023年第8期7-11,80,共6页The Light & Textile Industries of Fujian

基　　金：福建省教育科学“十四五”规划2022年度课题——基于技能型人才培养的《现代仪器分析》课程思政元素的挖掘与探索(项目编号:FJJKGZ22-120)。

摘　　要：经乳酸菌发酵可显著改善果蔬汁饮料的风味,并提高产品营养价值。文章以芒果、哈密瓜复合果汁为发酵基质,通过植物乳植杆菌发酵,并对不同发酵时间果汁的pH、挥发性香气成分的变化过程以及感官品质进行测定。结果表明,果汁经发酵36 h后,pH值下降至3.5,并保持恒定至发酵结束;同时,随着发酵过程的进展,复合果汁中的醛、醇、酸、酯等物质均呈现逐步积累趋势;此外,不同发酵时间复合果汁的香气组成有较大差异,其中发酵36 h时果汁中的挥发性气味物质达最多,主要特征化合物为2-庚酮、2-乙基己醇、甲酸己酯、1-石竹烯、2-壬酮等,可进一步赋予发酵果汁花香、果香和酯香。同时,感官评价结果表明,经乳植杆菌发酵36 h复合果汁的感官品质亦达到最佳。

关 键 词：乳植杆菌发酵 复合果汁饮料 GC-MS 香气物质 

分 类 号：TS275.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] O657.63[轻工技术与工程—食品科学与工程]