基础流变学在谷物面团品质评价中的应用研究  

Study on the application of basic rheologyin the quality evaluation of grain dough

作　　者：李欣洋 陈凤莲[1] 杨春华[1] 贺殷媛[1] 刘琳琳[1] 张娜[1] LI Xin-yang;CHEN Feng-lian;YANG Chun-hua;HE Yin-yuan;LIU Lin-lin;ZHANG Na(School of Food Engineering,Harbin Commercial University,Harbin 150076,Heilongjiang,China)

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076

出　　处：《粮食与油脂》2023年第10期35-39,55,共6页Cereals & Oils

基　　金：国家重点研发项目(2021YED2100902-3);中央支持地方高校改革发展资金青年骨干人才项目;高校协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-088);2022年市科技计划自筹经费项目(2022ZCZJCG011)。

摘　　要：对比了谷物面团在流变学测量方法中的描述性经验技术与基本流变测量方法;阐述了基础流变学中动态和静态流变试验的原理;重点综述了基础流变学中动、静态测试方法在小麦面团(WD)、无麸质面团(GF)、冷冻面团(FD)和酸面团(SD)品质评价中的研究进展。The descriptive empirical technology and basic rheology measurement methods of cereal dough in rheology measurement methods were compared.The principle of dynamic and static rheology experi-ments in basic rheology was expounded.The research progress of dynamic and static testing methods of basic rheology in the quality evaluation of wheat dough(WD),gluten free dough(GF),frozen dough(FD)and sour dough(SD)were reviewed.

关 键 词：基础流变学 面团 动态流变 静态流变 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]