超声处理对羊肉冷藏期间色泽稳定性和货架期品质的影响  

Effects of ultrasonic treatment on color stability and preservation quality of mutton during refrigeration

作　　者：朱彬 唐宏刚[2] 张晋 赵珂 陆清萍 李欢欢 ZHU Bin;TANG Honggang;ZHANG Jin

机构地区：[1]龙游耀农农业科技有限公司,浙江衢州324400 [2]浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江杭州310021 [3]浙江农艺师学院,浙江杭州310021

出　　处：《浙江农业科学》2023年第10期2492-2498,共7页Journal of Zhejiang Agricultural Sciences

基　　金：浙江省自然科学基金(LY21C200003);茶-肉制品加工产业化应用关键技术研发与示范(2022C02060)。

摘　　要：超声波技术是一种非热物理加工技术,目前应用于羊肉保鲜的研究还较为有限。为探究超声波处理对羊肉的保鲜效果,本试验研究了不同超声功率(300、500、700、900 W)对羊后腿肉7 d 4℃有氧储藏条件下的色泽、蛋白质氧化、持水力、质构和微生物含量的影响。结果表明,超声波处理提高了冷藏期间羊肉的红绿值(a^(∗)),500和700 W的超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的肌红蛋白含量和氧合肌红蛋白(MbO_(2))含量,其中700 W超声处理在保持肌红蛋白总量和提高MbO_(2)含量方面效果优于500 W超声处理。500和700 W超声处理可显著减少羊肉冷藏期间蛋白质羰基和蛋白质巯基含量。超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的持水力,且持水力随超声功率加大而显著增加。700 W超声处理可显著改善羊肉冷藏期间的质构,在3~7 d,其硬度与对照组相比显著降低。与对照组相比,900 W超声处理可以使羊肉菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数减少,挥发性盐基氮显著降低。本研究为应用超声波技术改善羊肉保鲜品质提供了一定的理论依据。

关 键 词：羊肉保鲜 色泽稳定性 蛋白质氧化 质构 挥发性盐基氮 微生物安全 

分 类 号：TS251.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]