蔬菜及其腌制品亚硝酸钠含量变化及阻断技术研究  

Study on the change and blocking technology of sodium nitrite content in vegetables and its pickled products

作　　者：喻凤香[1] 陈煦[2] 林继华[1] 刘羽平[1] 陈祖武[2] 曾思景 YU Fengxiang;CHEN Xu

机构地区：[1]湖南生物机电职业技术学院,长沙410127 [2]湖南省农业科学院,长沙410125 [3]隆回县市场监督管理检验检测中心,湖南邵阳422299

出　　处：《农产品质量与安全》2023年第6期69-74,共6页Quality and Safety of Agro-Products

基　　金：湖南省自然科学基金项目(2023JJ60229)。

摘　　要：为探究亚硝酸钠的生成规律及绿色阻断技术,以及为蔬菜腌制品的安全生产与居民膳食指南提供参考,本研究监测了自然存放蔬菜、不同污染程度的烹饪蔬菜、不同加工条件下的泡菜、酸菜、外婆菜等的亚硝酸钠含量变化规律,测定了稻谷中的活性物质谷维素和紫苏对亚硝酸钠的清除能力。结果显示,对照组和谷维素试验组、紫苏试验组亚硝酸钠含量峰值分别为泡豆角7.94、1.75、6.53 mg/kg,干腌豆角1.27、1.24、0.7 mg/kg,泡萝卜4.3、3.3、3.3 mg/kg,干腌萝卜14.7、13.5、3 mg/kg。结果表明,紫苏和谷维素对亚硝酸钠具有清除效果。

关 键 词：蔬菜腌制品 亚硝酸钠 谷维素 紫苏 消除 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]