美拉德反应在水产制品中的应用  

Application of Maillard Reaction in Aquatic Products

作　　者：段静瑶 王禹 王志龙 苏岩峰 喻佩 DUAN Jing-yao;WANG Yu;WANG Zhi-long;SU Yan-feng;YU Pei(College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,Dalian 116023,China)

机构地区：[1]大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连116023

出　　处：《中国调味品》2024年第2期199-202,共4页China Condiment

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金(32101984);大连青年科技之星(2021RQ098);辽宁省教育厅青年项目(LJKQZ20222357)。

摘　　要：美拉德反应是发生在羰基化合物和氨基化合物之间的一种非酶褐变反应,该反应能赋予水产制品独特的风味和色泽。文章介绍了美拉德反应的机理、影响反应的因素及其在水产调味料和香料中的应用,同时概述了美拉德反应在改善水产蛋白功能特性方面的作用。Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction that occurs between carbonyl compounds and amino compounds,and can give aquatic products unique flavor and color.In this paper,the mechanism of Maillard reaction,the factors affecting reaction,and its application in aquatic seasonings and spices are introduced.At the same time,the effects of Maillard reaction on improving the functional characteristics of aquatic proteins are summarized.

关 键 词：美拉德反应 水产香精 水产调味料 蛋白质功能特性 

分 类 号：TS254.5[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]