即食血皮菜加工工艺研究  

作　　者：李帅 宋景新 黄永双 牛墨 

机构地区：[1]吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101 [2]军事科学院系统工程研究院,北京100010 [3]哈尔滨海关技术中心牡丹江综合实验室,黑龙江牡丹江157000

出　　处：《农业科技与信息》2023年第11期128-132,共5页Agricultural Science-Technology and Information

基　　金：川菜发展研究中心科研项目“即食血皮菜加工工艺研究”(CC22Z23号)。

摘　　要：为实现血皮菜的综合应用,需开发新型的即食型产品品种。本文以血皮菜为原料,采用碱处理对血皮菜进行护色,以感官评分为指标,以氢氧化钠浸泡温度、浸泡时间、体积分数为变量进行单因素试验和响应面优化试验,得出血皮菜最佳护色参数。试验结果表明:氢氧化钠浸泡温度为51℃、氢氧化钠浸泡时间为31 min、氢氧化钠体积分数为10.2%的条件下,血皮菜的护色效果最好,感官评分为92分。经调味得到麻辣、酸辣、醇香和蒜香4种不同风味的即食血皮菜,且符合相关安全标准。真空包装后杀菌条件为80℃、杀菌15 min,在此杀菌条件下无胀袋情况,且感官评分最佳。

关 键 词：血皮菜 氢氧化钠 护色 风味调配 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]