冬果梨汁无硫护色剂的筛选及优化  

作　　者：牛慧婷 冯炜弘 尹燕 李爱兵 王璐 贺建华 杨珊珊 

机构地区：[1]甘肃省兰州市农业科技研究推广中心,兰州730000 [2]皋兰杰慕农业科技有限公司,甘肃皋兰730200

出　　处：《农业科技与信息》2023年第12期118-121,131,共5页Agricultural Science-Technology and Information

基　　金：皋兰县科技计划项目“冬果梨罐头加工关键技术优化研究与应用”(2022-6)。

摘　　要：以冬果梨为试材,采用柠檬酸、抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)6种护色剂进行冬果梨汁的护色试验,根据单因素试验的结果,筛选出抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na 3种护色效果较好的护色剂进行正交试验。结果表明:对冬果梨汁褐变抑制作用最大的是D-异抗坏血酸钠,其次是抗坏血酸,最小的是EDTA-2Na;最佳护色剂组合配方为0.15%D-异抗坏血酸钠+0.4%抗坏血酸+0.15%EDTA-2Na,按此配方制得的冬果梨汁吸光度值最低,为1.652。

关 键 词：冬果梨汁 褐变 D-异抗坏血酸钠 抗坏血酸 乙二胺四乙酸二钠 

分 类 号：TS275.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]