厨师一思考 风味就发酵  

作　　者：小宽 

机构地区：[1]不详

出　　处：《四川烹饪》2024年第2期33-35,共3页Sichuan Cuisine

摘　　要：发酵 作为一种风味在我手边有一本书:《NOMA餐厅发酵实验》,副标题是“米曲、康普茶、酱油、味噜、醋、古鱼酱、乳酸菌及黑化蔬果”,作者是Noma的主厨Rene Redzepi。在前言中,Rene写到:“学习发酵的科学和历史,学会自已动手发酵,应用当地食材,并使用发酵成品来做菜,这改变了Noma的一切。”几年前,我第一次走进哥本哈根的Noma餐厅,看到这里的瓶瓶罐罐,各种发酵的食材与装备,恍如走进了一个发酵实验室。这种发酵风潮与Noma的理念一起,很快风行了全球的精致餐厅。

关 键 词：食材 米曲 鱼酱 乳酸菌 哥本哈根 餐厅 实验室 发酵实验 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]