冻藏温度对不同烹饪方式猪肉热物性的影响研究  

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作  者:甄仌[1] 周升田 周志男 国琪 王莹[1] 

机构地区:[1]哈尔滨商业大学能源与建筑工程学院,黑龙江哈尔滨150028

出  处:《中国食品工业》2024年第1期126-128,共3页China Food Industry

基  金:黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2019E069);2021年哈尔滨商业大学教师“创新”项目支持计划项目。

摘  要:猪肉的热物性在冻藏过程中因温度的改变而改变,也会因为猪肉的组分(水、蛋白质、脂肪、灰度)不同发生改变。本文将烹饪方式分为蒸、煮、炸、烘烤四种方式,生猪肉为对照组,在-1.7℃~-20℃温度段内,依据经验公式计算密度、比热容、热导率三种热物性并对其变化进行比较。结果表明,随着温度的降低,猪肉的密度、比热容呈下降趋势,热导率呈上升趋势。

关 键 词:热物性 烹饪方式 冻藏 

分 类 号:TS251.51[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

 

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