冻干桑叶挂面的制作工艺研究  

作　　者：邹盼红 蒙敏 董钦金 辛亚宁 欧阳丽莹[1] 阳淑[2] 熊丙全[2] 赵菊瑛 练华山[1,2] 

机构地区：[1]成都农业科技职业学院农学园艺学院,四川成都611130 [2]成都农业科技职业学院园艺研究所,四川成都611130 [3]四川省亿尚农业旅游开发有限公司,四川盐亭621600

出　　处：《现代园艺》2024年第7期36-38,42,共4页contemporary horticulture

基　　金：四川省科技厅2020年重点研发项目(2020YFN0109);四川省教育厅2022-2024年职业教育人才培养和教育教学改革研究项目(GZJG2022-105);成都农业科技职业学院2022年校级重点教改项目(JG-202202-09)。

摘　　要：以冻干桑叶粉为主要添加原料,通过单因素和正交试验,探究冻干桑叶粉、食盐和魔芋精粉添加量对挂面的断条率及感官品质的影响。单因素试验结果表明,随着各因素添加量的增加,挂面感官品质均呈现先上升后下降的趋势;断条率则呈现先下降后上升的趋势,只有魔芋精粉随着添加量的增加呈现下降的趋势。正交试验结果表明,冻干桑叶挂面的最佳配方为冻干桑叶粉的添加量为8.0%、食盐为0.50%、魔芋精粉为1.50%。冻干桑叶挂面的制作工艺在以往研究中尚未见报道,尤其是冻干桑叶挂面的制作工艺,本研究结果可为冻干桑叶挂面的开发提供可能的工艺借鉴。

关 键 词：桑叶 挂面 制作工艺 感官品质 断条率 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]