低温浸渍对“北玫”桃红葡萄酒主要品质特征的影响研究  

作　　者：蔡明 段伟[1] 匡阳甫 刘畅 范培格[1] 梁振昌[1] 王利军[1] 

机构地区：[1]中国科学院植物研究所,北京100093 [2]桓仁满族自治县县域经济发展服务中心,辽宁本溪117200

出　　处：《特种经济动植物》2024年第4期23-27,30,共6页Special Economic Animal and Plants

基　　金：美丽中国生态文明建设科技工程专项资助(XDA23080602)。

摘　　要：以辽宁本溪地区“北玫”葡萄为原料,采用不同时间、不同程度低温浸渍处理(4℃/2 h、4℃/6h、12℃/2 h、12℃/6 h、果实破碎后常温下立即取汁作对照)发酵桃红葡萄酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱与超高效液相色谱等技术,对“北玫”桃红葡萄酒进行花色苷、香气组分和含量测定分析。结果表明,低温浸渍处理后酒体颜色明显加深,口感优于对照,并且以4℃条件浸渍为佳。香气物质分析表明,低温浸渍处理后,既提高了酒体香气中酯的种类数量,也提高了相同组分香气物质的含量。总体来看,4℃/2h浸渍处理对于提高“北玫”桃红葡萄酒香气组分和含量的效果最为显著。

关 键 词：“北玫”葡萄 低温浸渍 桃红葡萄酒 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]