酸笋发酵过程的总酸度和革兰氏阳性菌数量变化研究  

作　　者：黄图英 班春媛 吴庆标[2] 

机构地区：[1]广西国有高峰林场,广西南宁530001 [2]广西大学林学院,广西南宁530004

出　　处：《农村科学实验》2024年第5期178-180,共3页Rural Scientific Experiment

摘　　要：该文以广西南宁地区采摘的新鲜竹笋为原材料,对酸笋发酵过程中的革兰氏阳性菌数量和酸度变化进行研究。研究发现,经过人工接种乳酸菌的酸笋,其pH值会低于自然接种乳酸菌的酸笋,而总酸度则会高于后者;不同浓度梯度NaCl溶液腌制而成的酸笋,随着NaCl溶液浓度上升,pH值大致呈现下降趋势;而总酸度在0%~7%的浓度梯度范围内呈现先上升后下降的趋势。经人工接种乳酸菌的酸笋中的革兰氏阳性菌数量明显高于自然发酵的酸笋,而不同浓度NaCl溶液腌制的酸笋之间的革兰氏阳性菌数量不存在显著差异。

关 键 词：酸笋发酵 林产品深加工 纤维形态 总酸度 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学]