响应面法优化猴头菇挤压膨化食品配方及工艺的研究  

Optimization of the Formula and Process of Hericium Erinaceus Squeezed and Expanded Food by Response Surface Methodology

作　　者：贾娟[1,2] 杨雯雯 Jia Juan;Yang Wenwen

机构地区：[1]漯河职业技术学院,河南漯河462002 [2]河南工业大学漯河工学院,河南漯河462002

出　　处：《粮油科学与工程》2024年第3期12-19,共8页GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING

基　　金：2022年度河南省高等学校重点科研项目(22B550013);2023年度河南省高等学校重点科研项目(23B550014);2022年度科技研发校级项目(2022-KJYF-02);漯河市横向项目编号:20221118002。

摘　　要：以大米粉、小麦粉和玉米淀粉为主要原料,以猴头菇、罗汉果甜苷为辅料,采用双螺杆挤压膨化工艺制作食品,在单因素实验的基础上,以产品感官评分为考察指标,并采用Box-Beheken响应面分析法确定猴头菇、罗汉果甜苷的添加量及螺杆转速和温度等4个因素水平的最佳组合。研究结果表明:基础配方大米粉60%、小麦粉30%、玉米淀粉10%时,猴头菇粉添加量9.8%,罗汉果甜苷添加量为0.03%,螺杆转速230 r/min,Ⅰ区50℃,Ⅱ区125℃,Ⅲ区温度为148℃,通过挤压膨化工艺生产出的猴头菇膨化食品感官评分最高,微观结构显示孔隙均匀。

关 键 词：猴头菇 挤压膨化食品 配方 工艺 响应面 

分 类 号：TS213.29[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]