酶制剂对面包品质影响的研究  

Study on the Effect of Enzyme Preparation on Bread Quality

作　　者：于清萍 Yu Qingping

机构地区：[1]天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司,天津300400

出　　处：《粮油科学与工程》2024年第3期30-34,36,共6页GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING

摘　　要：分别研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、蛋白酶单体及其复合对加工过程中面团、面包感官品质和体积等作用效果。结果发现:葡萄糖氧化酶可以提高面团耐机械搅打能力,增加面包体积,改善面包的感官评价,增加面包的韧性,面包中葡萄糖氧化酶的适宜添加量为6 mg/kg;α-淀粉酶可增强面团的抗机械搅打能力,缩短发酵时间,增强面包的入炉急剧膨胀性,改善面包的外观和口感并具有抗老化能力,延长面包的老化时间,面包中α-淀粉酶的适宜添加量为7 mg/kg;蛋白酶可降低面团的活面机械搅打力,缩短活面搅打时间,缩短发酵时间,改善面包的表皮色泽、包心色泽和口感,面包中蛋白酶的适宜添加量为5 mg/kg;在制作面包时,酶制剂之间虽有协同增效作用,但两两复合效果并不明显,而3种酶复合效果较好,各因素影响主次顺序是葡萄糖氧化酶>蛋白酶>α-淀粉酶,最佳水平组合是α-淀粉酶10 mg/kg、葡萄糖氧化酶6 mg/kg,蛋白酶5 mg/kg。

关 键 词：Α-淀粉酶 葡萄糖氧化酶 蛋白酶 面包体积 

分 类 号：TS211.43[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]