泸州鲥鱼鱼饼制作工艺研究  

作　　者：王菲 

机构地区：[1]泸州职业技术学院,四川泸州646000

出　　处：《中国食品工业》2024年第9期128-131,共4页China Food Industry

基　　金：泸州市科学技术和人才工作局2023年课题《泸菜标准体系构建与助力城市能级提升的发展路径研究》,课题编号:2023JYJ076。

摘　　要：以泸州人工养殖鲥鱼鱼糜为原料,食盐、淀粉、纯净水、白砂糖、食用油为调味料制作鱼饼,采用单因素试验,探究煎制温度、煎制时间、食盐添加量、纯净水添加量、淀粉添加量对鱼饼感官评分的影响。通过响应面试验确定最佳工艺:以鱼糜500g为基准,在煎制温度160℃、煎制时间3min的情况下,食盐添加量14g、水添加量160g、淀粉添加量154g。按此工艺配方制作的泸州鲥鱼鱼饼呈现出质地紧致、香气扑鼻、爽滑甘美、感官指标最佳的效果。

关 键 词：人工养殖鲥鱼 鱼饼 响应面 工艺研究 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]