红肉火龙果果肉红色素在食品加工中稳定性研究  

作　　者：邓远珍 陈思琪 张桂芝[1] 

机构地区：[1]中山火炬职业技术学院

出　　处：《食品界》2024年第6期56-58,共3页Food Industry

基　　金：博士工作站专项项目“火龙果饮料加工过程中色素稳定性的研究”(2022BS05);广东省教育厅普通高校创新团队项目“岭南特色农产品深加工与质量控制关键技术研究创新团队”(2021KCXTD070)。

摘　　要：哥等中美洲国家,属热带和亚热带水果,是仙人掌科量天尺属(Hylocereus undatus)植物,20世纪90年代初,我国引进试种,并选育出一些优良品种。目前,火龙果在我国广西、广东、海南、福建等省区广泛种植。火龙果根据果皮和果肉颜色的不同,可分为红皮白肉火龙果、黄皮白肉火龙果和红皮红肉火龙果,其中受到广大消费者喜爱的一类是红皮红肉火龙果,其不但色泽鲜艳而且营养价值也相对较高。红肉火龙果的果肉含有大量的甜菜红素等多种功能成分。但是红皮红肉火龙果中的色素在火龙果加工过程中,比如,火龙果汁、火龙果酱、火龙果酒等产品生产过程中,火龙果色素非常不稳定,易发生褪色现象,颜色逐渐由紫红色变为淡红色,最后变为黄褐色,火龙果产品的褪色问题严重影响了其感官品质,降低了经济价值。

关 键 词：亚热带水果 火龙果 仙人掌科 果肉颜色 中美洲国家 产品生产过程 食品加工 甜菜红素 

分 类 号：S66[农业科学—果树学]