应用SPME-GC-SCD技术测定啤酒中12种挥发性含硫化合物分析方法的开发与应用  

作　　者：王晓会 邢宝立 曹欣欣 谢鑫 王莉娜 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,啤酒酿造技术北京市重点实验室

出　　处：《中外酒业》2024年第5期26-35,共10页Global Alcinfo

摘　　要：本研究应用顶空固相微萃取-气相色谱-硫发光检测器(SPME-GC-SCD)技术建立了啤酒中12种挥发性含硫化合物的分析方法,通过对萃取头类型、萃取时间、温度、解析时间、Nacl添加量的实验条件优化,确定最佳样品预处理条件。12种挥发性含硫化合物相关性系数范围在0.9908~0.9998,回收率范围在72.1%~113.7%;其中11种组分相对标准偏差小于10%,二乙基二硫的相对标准偏差为12.3%,满足微量分析要求。以Lager型啤酒为酒基,加入不同浓度含硫化合物溶液,经品酒师品评,分别确定各含硫化物阈值,对啤酒中含硫化合物进行风味活性值(OAV)计算,结果表明,其风味活性值较高(OAV>1)的物质分别为甲硫醇、乙硫醇和二甲基二硫。对发酵过程挥发性含硫化合物浓度进行跟踪检测,其中变化趋势较为显著的组分包括二甲基硫、二硫化碳、二甲基二硫和S-甲基硫代乙酸酯。

关 键 词：啤酒 挥发性含硫化合物 SPME-GC-SCD 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]