麦糟蛋白的提取、改性和食品领域应用的现状与前景  

作　　者：张溥轩 王杰 吴学倩 余腾斐 

机构地区：[1]华润雪花啤酒(中国)有限公司技术研究院

出　　处：《中外酒业》2024年第3期28-37,共10页Global Alcinfo

摘　　要：大麦是世界上第四大耕作谷物,仅次于玉米、水稻和小麦,富含淀粉、蛋白质、膳食纤维等成分,是啤酒生产的主要原材料。麦糟作为啤酒生产的主要副产物,同样具有丰富的营养价值,本文深入研究了麦糟蛋白的提取、改性和在食品领域的应用现状与前景。在提取工艺方面,探讨了碱、酸、水热、酶、超声、盐、溶剂、过滤和脉冲电场等技术,为提高蛋白质提取效率提供了多样选择。通过对蛋白改性的研究,揭示了改进麦糟蛋白结构和性质的关键因素,为其在食品领域展现出更卓越的功能和适用性提供了理论支持。

关 键 词：麦糟蛋白 蛋白提取 蛋白改性 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]