加麦新品种CDC Churchill制麦及酿造性能研究  

作　　者：张志军 余俊红 董贵智 任泽明 姜晓雷 岳杰 尹花 

机构地区：[1]啤酒生物发酵工程国家重点实验室,青岛啤酒股份有限公司,山东青岛266100

出　　处：《中外酒业》2024年第9期14-25,共12页Global Alcinfo

摘　　要：加麦是国内啤酒企业主要使用的啤麦品种,明确新品种的酿造性能及风味特性对产品开发及质量控制非常重要。为探究加麦新品种CDCChurchill与现用加麦品种的品质差异,了解其制麦及酿造特性,以Churchill与Copeland等现用加麦共6个品种为试验材料,通过单品种微型酿造及大生产酿造试验,分析了Churchill与其他品种从大麦、麦芽、麦汁、冷贮酒到成品酒质量指标的显著差异。结果表明,Churchill的大麦蛋白质、千粒重偏低,制麦过程吸水慢,麦芽整体溶解度如粗细粉差与叶芽长度低于Copeland,糖化力、色度、煮沸色度在试验品种中最低。单品种微酿试验麦汁的α-氨基氮、高分子蛋白、总氨基酸含量最低,直接影响酵母的生理代谢及酒液的泡沫稳定性。酒液中总醇含量低于Copeland,异丁醇和异戊醇含量、醇酯比均在试验品种最低。大生产酿造试验表明,Churchill试验的成品酒总醇、醇酯比明显低与对照Synergy。综合分析可知,新品种Churchill与同为低蛋白的Fraser在醇酯、成熟度方面更为接近,但与主流品种Copeland相比存在明显差异。由于大麦样品受产地、气候条件影响极大,今后还需要进行更多酿造试验进一步证实品种特性,为Churchill今后在国内的推广使用提供有效的数据支撑和工艺参考。

关 键 词：大麦 新品种 麦芽质量 酿造性能 

分 类 号：TS261.2[轻工技术与工程—发酵工程]