武宣红曲米发酵夏茶工艺研究  

作　　者：马红艺 李圣胜 陆华瑜 罗鎏欣 李凯[1] 毛瑞丰[1] 

机构地区：[1]广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004

出　　处：《轻工科技》2024年第4期50-59,共10页Light Industry Science and Technology

基　　金：广西重点研发计划项目(2018AB45017)。

摘　　要：利用武宣红曲米发酵铁观音夏茶,以感官品质、理化成分为评价指标,明确不同发酵工艺对夏茶品质的影响,同时利用扫描电镜对红曲霉菌在茶叶上的生长进行进一步观察。结果表明:夏茶经过发酵后香气变为木质香、菌香,汤色红褐,滋味甜醇,整体感官品质提升显著;水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量分别下降4.75%、83.24%和22.18%,游离氨基酸增加1.13倍;得到最佳工艺参数为:湿红曲米发酵剂、10%接种量、45%潮水量、发酵处理结合摊晾处理。

关 键 词：武宣 红曲米 夏茶 工艺 扫描电镜 品质变化 

分 类 号：TS252[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]