金花茶藜麦无蔗糖饼干的工艺优化研究  

作　　者：张宇晴 张秋迎 杨嘉文 闫伟伟 

机构地区：[1]桂林旅游学院食品与健康学院,广西桂林541006

出　　处：《中国食品工业》2024年第12期138-142,共5页China Food Industry

基　　金：2023年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“金花茶果冻研发及其抗衰老作用研究”,项目编号:2023KY0854;大学生创新创业项目“金花茶果冻研发及降血糖活性的研究”,项目编号:202311837091。

摘　　要：本文以金花茶和藜麦为主要原料研制无蔗糖饼干,采用单因素试验和正交试验方法,以感官评分、剪切力为指标,考察金花茶、藜麦、木糖醇、黄油及烘烤工艺对饼干品质的影响,从而确定金花茶藜麦无蔗糖饼干的制作工艺,以得到一款高纤无糖且风味独特的饼干。结果表明,以低筋面粉的重量100g计为100%,藜麦添加量为20%、金花茶0.8%、木糖醇30%、黄油30%,上下火150℃烘烤25 min,制作出来的饼干形态规整,色泽均匀,口感良好,具有金花茶和藜麦独特的风味,营养丰富。

关 键 词：金花茶 藜麦 饼干 无蔗糖 工艺优化 

分 类 号：TS213.22[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]